POR RODRIGO SILVA

ATUALIZADO EM 25 DE JULHO

Nessa receita, você vai aprender a fazer um hambúrguer de patinho e acém seguindo um passo a passo bem detalhado mas super simples.

Comece a busca do hambúrguer perfeito escolhendo um bom açougue, com carnes frescas e de boa procedência. Se as carnes não forem de boa qualidade, seu hambúrguer não ficará gostoso.

Outro fator importante é o bom atendimento, porque você irá ter que fazer algumas solicitações ao açougueiro no momento da moagem das carnes. Então o ideal é que você já seja freguês de um pequeno açougue de bairro, até com uma certa intimidade.

O segredo do hambúrguer é a mistura (blend) de carnes e gordura, de modo que se consiga o melhor sabor, textura e suculência.

Para isso, é necessário que o blend tenha aproximadamente 20% de gordura para que o hambúrguer tenha a suculência ideal. Depois, você deve fazer uma ponderação entre carnes dianteiras, mais baratas mas com o melhor sabor, e carnes traseiras, mais macias para o equilíbrio da textura.

Carnes dianteiras mais comuns são acém, paleta, costela, peito e pescoço. Traseiras são fraldinha, patinho, coxão duro, alcatra e contra-filé.

Um blend com picanha não é economicamente viável, uma vez que você pode usar outras carnes muito mais baratas, principalmente do dianteiro do boi, para dar um sabor incrível ao seu hambúrguer.

Para fazer o blend, você deve pedir ao açougueiro para limpar as peças de carne, tirando nervos e tecidos que recobrem algumas partes, mas mantendo a gordura natural da peça. Se o açougueiro for parceiro, você pode pedir para ele pesar as carnes novamente para garantir a quantidade correta. Mas provavelmente ele irá cobrar o preço da peça bruta.

Em seguida, ele deve picar as peças e a gordura em cubos ou em tiras e misturar tudo, antes de moer tudo junto por 2 vezes em um moedor de bocal médio para não afetar a textura do hambúrguer.

Todo esse processo tem que ser feito rapidamente, para manter as carnes resfriadas. Moer as carnes com temperaturas mais elevadas pode fazer com que percam líquido e afetar a suculência do hambúrguer.

Na receita que temos logo abaixo, o patinho tem 7,3% de gordura e o acém tem 10,9%. O blend com a gordura de peito apresenta 23% de gordura, ideal para o sabor e a textura dos hambúrgueres.