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Hambúrguer bovino de peito e acém
Hambúrguer bovino de peito e acém
ATUALIZADO EM 21 DE MAIO DE 2020
A busca do hambúrguer perfeito começa com carnes frescas e de boa procedência. Outro fator importante é o bom atendimento no açougue, porque você irá ter que fazer algumas solicitações ao açougueiro no momento da moagem das carnes.
O segredo do hambúrguer é a mistura (blend) de carnes e gordura, de modo que se consiga o melhor sabor, textura e suculência.
Para isso, é necessário que o blend tenha aproximadamente 20% de gordura para que o hambúrguer tenha a suculência ideal. Depois, você deve fazer uma ponderação entre carnes dianteiras, mais baratas mas com o melhor sabor, e carnes traseiras, mais macias para o equilíbrio da textura.
Para fazer o blend, você deve pedir ao açougueiro para limpar as peças de carne, tirando nervos e tecidos que recobrem algumas partes, mas mantendo a gordura natural da peça. Se o açougueiro for parceiro, você pode pedir para ele pesar as carnes novamente para garantir a quantidade correta. Mas provavelmente ele irá cobrar o preço da peça bruta.
Em seguida, ele deve picar as peças e a gordura em cubos ou em tiras e misturar tudo, antes de moer tudo junto por 2 vezes em um moedor de bocal médio para não afetar a textura do hambúrguer.
Nessa receita, o acém tem 10,9% de gordura e o peito tem 27%. O blend com a gordura do peito irá apresentar 21% de gordura, ideal para o sabor e a textura dos hambúrgueres.
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