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Hambúrguer de coxão mole e peito
Hambúrguer de coxão mole e peito
ATUALIZADO EM 21 DE MAIO DE 2020
Comece a busca do hambúrguer perfeito escolhendo um bom açougue, com carnes frescas e de boa procedência. Outro fator importante é o bom atendimento, porque você irá ter que fazer algumas solicitações ao açougueiro no momento da moagem das carnes.
O segredo do hambúrguer é a mistura (blend) de carnes e gordura, de modo que se consiga o melhor sabor, textura e suculência.
Para isso, é necessário que o blend tenha cerca de 20% de gordura para que o hambúrguer tenha a suculência ideal. Depois, você deve fazer uma ponderação entre carnes dianteiras, mais baratas mas com o melhor sabor, e carnes traseiras, mais macias para o equilíbrio da textura.
Carnes dianteiras mais comuns são acém, paleta, costela, peito e pescoço. Traseiras são fraldinha, patinho, coxão duro, alcatra e contra-filé.
Para fazer o blend, você deve pedir ao açougueiro para limpar as peças de carne, tirando nervos e tecidos que recobrem algumas partes, mas mantendo a gordura natural da peça. Tente garantir a quantidade correta das carnes pesando-as novamente. Mas provavelmente o açougueiro irá cobrar o preço da peça bruta.
Em seguida, ele deve picar as peças e a gordura em cubos ou em tiras e misturar tudo, antes de moer tudo junto por 2 vezes em um moedor de bocal médio para não afetar a textura do hambúrguer.
Aqui na nossa receita, o coxão mole tem 8,9% de gordura e o peito tem 27%. O blend nessa proporção irá apresentar 23% de gordura, ideal para o sabor e a textura dos hambúrgueres.
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