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Hambúrguer de acém e costela
Hambúrguer de acém e costela
ATUALIZADO EM 21 DE MAIO DE 2020
Comece a busca do hambúrguer perfeito escolhendo um bom açougue, com carnes frescas e de boa procedência, e também com um bom atendimento, porque você irá ter que fazer algumas solicitações ao açougueiro no momento da moagem das carnes.
O segredo do hambúrguer é a mistura (blend) de carnes e gordura. É necessário que o blend tenha 20% de gordura para que o hambúrguer tenha a suculência ideal. Depois, você deve fazer uma ponderação entre carnes dianteiras, mais baratas mas com o melhor sabor, e carnes traseiras, mais macias para o equilíbrio da textura.
Para fazer o blend, você deve pedir ao açougueiro para limpar as peças de carne, tirando nervos e tecidos que recobrem algumas partes, mas mantendo a gordura natural da peça. Se o açougueiro for parceiro, você pode pedir para ele pesar as carnes novamente para garantir a quantidade correta. Mas provavelmente ele irá cobrar o preço da peça bruta.
Em seguida, ele deve picar as peças e a gordura em cubos ou em tiras e misturar tudo, antes de moer tudo junto por 2 vezes em um moedor de bocal médio para não afetar a textura do hambúrguer.
Todo esse processo tem que ser feito rapidamente, para manter as carnes resfriadas. Moer as carnes com temperaturas mais elevadas pode fazer com que percam líquido e afetar a suculência do hambúrguer.
Aqui na nossa receita, o acém tem 10,9% de gordura e a costela, 27,7%. O blend nessa proporção irá apresentar 20% de gordura, ideal para o sabor e a textura dos hambúrgueres.
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