Hambúrguer de costela
ATUALIZADO EM 21 DE MAIO DE 2020
A costela é uma das carnes mais apreciadas nos churrascos, tanto pelo sabor quanto pela textura. É difícil quem resista à suculência dessa carne.
E quando a usamos para fazer hambúrguer, ele fica irresistível!
O segredo do hambúrguer é a mistura (blend) de carnes e gordura, de modo que se consiga o melhor sabor, textura e suculência.
Para isso, é necessário que o blend tenha aproximadamente 20% de gordura para que o hambúrguer tenha a suculência ideal. Depois, você deve fazer uma ponderação entre carnes dianteiras, mais baratas mas com o melhor sabor, e carnes traseiras, mais macias para o equilíbrio da textura.
Carnes dianteiras mais comuns são acém, paleta, costela, peito e pescoço. Traseiras são fraldinha, patinho, coxão duro, alcatra e contra-filé.
Por isso usamos também a maminha nesse blend, para equilibrar o percentual de gordura e garantir o equilíbrio entre sabor, textura e suculência.
Para fazer o blend, você deve pedir ao açougueiro para limpar as peças de carne, tirando nervos e tecidos que recobrem algumas partes, mas mantendo a gordura natural da peça. Se o açougueiro for parceiro, você pode pedir para ele pesar as carnes novamente para garantir a quantidade correta. Mas provavelmente ele irá cobrar o preço da peça bruta.
Por isso é importante também que você esteja em um açougue com bom atendimento, onde você consiga solicitar o procedimento de preparo das carnes.
Em seguida, ele deve picar as peças e a gordura em cubos ou em tiras e misturar tudo, antes de moer tudo junto por 2 vezes em um moedor de bocal médio para não afetar a textura do hambúrguer.
Todo esse processo tem que ser feito rapidamente, para manter as carnes resfriadas. Moer as carnes com temperaturas mais elevadas pode fazer com que percam líquido e afetar a suculência do hambúrguer.
No nosso hambúrguer de costela, a costela tem 27,7% de gordura e a maminha tem 2,4%. O blend nessa proporção irá apresentar 22% de gordura, ideal para o sabor e a textura dos hambúrgueres.
INGREDIENTES
Blend de:
Temperos a gosto:
Complementos a gosto:
Não indicados:
UTENSÍLIOS
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MODO DE PREPARO
Dica: Para fritar hambúrgueres congelados, deixe-os descongelar em geladeira naturalmente de um dia para o outro.
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