Hambúrguer de patinho, acém e costela
ATUALIZADO EM 21 DE MAIO DE 2020
Comece a busca do hambúrguer perfeito escolhendo um bom açougue, com carnes frescas e de boa procedência, e também com bom atendimento. Você irá ter que fazer algumas solicitações ao açougueiro no momento da moagem das carnes.
O segredo do hambúrguer é a mistura (blend) de carnes e gordura, de modo que se consiga o melhor sabor, textura e suculência.
Para isso, é necessário que o blend tenha aproximadamente 20% de gordura para que o hambúrguer tenha a suculência ideal. Depois, você deve fazer uma ponderação entre carnes dianteiras, mais baratas mas com o melhor sabor, e carnes traseiras, mais macias para o equilíbrio da textura.
Carnes dianteiras mais comuns são acém, paleta, costela, peito e pescoço. Traseiras são fraldinha, patinho, coxão duro, alcatra e contra-filé.
Para fazer o blend, você deve pedir ao açougueiro para limpar as peças de carne, tirando nervos e tecidos que recobrem algumas partes, mas mantendo a gordura natural da peça. Se o açougueiro for parceiro, você pode pedir para ele pesar as carnes novamente para garantir a quantidade correta. Mas provavelmente ele irá cobrar o preço da peça bruta.
Em seguida, ele deve picar as peças e a gordura em cubos ou em tiras e misturar tudo, antes de moer tudo junto por 2 vezes em um moedor de bocal médio para não afetar a textura do hambúrguer.
Todo esse processo tem que ser feito rapidamente, para manter as carnes resfriadas. Moer as carnes com temperaturas mais elevadas pode fazer com que percam líquido e afetar a suculência do hambúrguer.
Na receita a seguir, o patinho tem 7,3% de gordura, o acém tem 10,9% e a costela, 27,7%. O blend nessa proporção irá apresentar 21% de gordura, ideal para o sabor e a textura dos hambúrgueres.
INGREDIENTES
Blend de:
200 g de patinho
300 g de acém
800 g de costela bovina
Temperos a gosto:
Sal e pimenta do reino
Complementos a gosto:
Fatias de queijo prato, mussarela, emmental, cheddar etc.
Picles de pepino, com acidez para contrapor a gordura.
Fatias de bacon fritas para dar perfume e crocância.
Cebola caramelizada para o tom agridoce.
Não indicados:
Vegetais que soltem água e encharquem o sanduíche.
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MODO DE PREPARO
1. Divida o blend de carnes já moído em 7 porções iguais. Elas terão cerca de 180 g.
2. Forme um bolo de carne com cada porção e jogue de uma mão para outra por umas 10 vezes. Isso é chamado de bater o hambúrguer e serve para que a gordura fique aderida à carne e também para retirar o excesso de ar da mistura.
3. Modele os hambúrgueres com a mão de modo que fiquem compactos e redondos com cerca de 10 cm de diâmetro e 2 cm de altura. Se preferir, use uma forma modeladora própria para hambúrgueres.
4. Aperte o centro do hambúrguer com uma colher para deixá-lo mais fundo. Isso evitará que o hambúrguer fique inchado quando for ao fogo.
5. Use papel-manteiga para separar os hambúrgueres que for cozinhar ou embrulhe-os em plástico-filme sem temperos para congelar. A carne em um congelador comum tem validade de 30 dias.
6. Preaqueça uma frigideira antiaderente ou untada com óleo em fogo médio por 3 minutos. Ou se preferir, prepare uma churrasqueira.
7. Sele o hambúrguer por alguns segundos de cada lado. Salpique os temperos por cima e deixe cozinhar, sem pressionar a carne para evitar a perda dos sucos.
8. Depois de 3 minutos, vire e tempere um pouco mais. Esse é o tempo ideal para o hambúrguer ficar ao ponto, mas você deve avaliar esse tempo conforme seu fogão e sua panela.
9. Se optar por colocar queijo, coloque as fatias sobre o hambúrguer 1 minuto antes de retirá-lo.
10. Em outra frigideira ou na chapa, toste as fatias de pão na manteiga, formando uma crosta para impedir que os sucos amoleçam o pão.
11. Retire a carne da frigideira e deixe-a descansar por 2 minutinhos sobre papel alumínio. A umidade interna precisa de um tempo para se redistribuir através da carne.
12. Agora é só montar os sanduíches alternando os hambúrgueres com complementos e condimentos de preferência.
Dica: Para fritar hambúrgueres congelados, deixe-os descongelar em geladeira naturalmente de um dia para o outro.
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